Bor készités

Már jó ideje játszadozom a mézbor gondolatával. A borkészítési láz ez év augusztusában tört rám, amikor azon gondolkodtam, mit is készíthetnék azokból a gyönyörű piros húsú almákból, amelyeket a Gellért-hegyen szedtem. Akkor készítettem el életem első saját erjesztésű házi borát, és az eredmény egy nagyon finom nedű lett. Azóta többféle gyümölcsből, bogyóból (birs, csipkebogyó, galagonya, naspolya)készítettem már bort, de hónapok óta az egyik legkívánatosabb dolog a mézbor volt a számomra. Sokat olvasgattam az interneten a mézborról és annak elkészítéséről, és egyre jobban megtetszett a dolog. El is határoztam, hogy karácsony környékén elkészítem majd...

 

Azt kellett azonban tapasztalnom a mézbor leírások között kutakodva, hogy ezzel kapcsolatban is sok butaságot, sok tévedés, és sok szemtelen hazugságot képesek leírni. A kedvenceim azok a mézbor receptek, amelyek valamilyen házi vagy bolti bor mézzel történő ízesítésével készülnek. Ezek között vannak fűszerezettek, és nem fűszerezettek is. Na kérem, ez az, ami a szemtelen hazugság kategóriája. Ezek ugyanis nem mézborok, hanem mézzel ízesített borok, azaz mézes borok. Mint ahogyan az is hazugság/átverés, amikor mézbor recepteb valaki azt írja le, hogy tiszta szeszt keverjünk el megfelelő arányban vízzel hígított mézben ("Mézbor: Keverjünk össze egy deci tiszta alkoholt 2 deciliter mézzel meg 2 deciliter almalével."). Na ez az, ami aztán még a legjobb szándékkal sem nevezhető mézbornak. Kipróbálásét egyetlen épp eszű embernek sem javaslom, mert ez már csak pancs...

 

A mézbor ugyanis nem más, mint a méz vízzel hígított elegyéből alkoholos erjesztéssel előállított ital. Tehát nem egy már elkészült bor, amelyhez utólag adtunk némi mézet is, hanem erjesztett méz. Hogy akkor minek vízzel hígítani? Azért, mert a méz önmagában túl tömény ahhoz, hogy be tudjon erjedni. Ezért a megfelelő arányban hígítani kell vízzel, majd mivel a méznek nincsen megfelelő savtartalma - a bor egészséges erjedéséhez és fejlődéséhez pedig ez is kell -, így ezt borkősav vagy citromsavhozzáadásával pótolni kell. Ezen felül nem kell hozzá más, mint némi fűszer (ízlés szerint), víz, szobahőmérséklet és sok-sok türelem. És higgyétek el, megéri a türelem, mert az alkoholos erjedés során olyan íz és aromaanyagok szabadulnak fel, amelyektől megkapja igazi jellegzetes ízét a mézbor. Ezt pedig semmilyen utólag ízesített lötty nem tudja prezentálni...

 

A hozzávaló mézet ezúttal is Lendvai Tibor méhész, apiterapeuta méhészetétől, a Tibi Méztől rendeltük, mert kiváló magyar termelői mézet és egyéb méhészeti termékeket kínál emberbarát árakon, és még mennyiségi kedvezmény is van nála. Mi elégedettek vagyunk aTibi Mézzel, pedig ehhez a recepthez nem keveset használtunk fel belőle. :-)

- 1.5 kg méz (kb. 1.3 liter)

- fahéj
- 5 gramm szárított sütőélesztő
- 3.7 liter víz (5 liter - a méz űrtartalma)

- 4 g citromsav vagy borkősav

- 1.5 gramm borkén

 

A mézet keverjük össze a fellangyosított(maximum 30 fok) vízzel és a citromsavval - vagy borkősavval - (ez nálunk 2013.12.01-én történt meg). Az eredeti recept azt írta, hogy a méz és víz elegyét forraljuk fel, majd két órányi forralás alatt többször is szedjük le róla a képződő habot. Erre az eredeti recept szerint azért van szükség, hogy megakadályozzuk a vadélesztők bejutását (valahol azt is olvastam, hogy ettől tisztább, átlátszóbb lesz a végeredmény). Egy baj van csak ezzel: ha a mézet felforraljuk, akkor elvész belőle minden, amitől a méz annyira értékes kincs, és csak egy finom ízű - de egyébként hasztalan - édes szirup marad belőle. Ezért én úgy döntöttem, hogy vállalok minden következményt, és nem fogom a mézet felforralni (mint utóbb kiderült, ez jó ötlet volt). A vadélesztők miatt a hozzáadott élesztő okán nem aggódtam. A működési mechanizmus ugyanis az, hogy ha egy élettérben több faj számára is megfelelőek az életkörülmények, akkor igen nagy a valószínűsége, hogy az a faj fog elszaporodni, majd egyeduralkodóvá válni a többi fajt kiszorítva, amelyiknek elsöprő többséggel nagyobb az egyedszáma. A levegő, a csapvíz bizonyosan nem csírátlan, de egy légmentesen lezárt üvegben egészen biztos, hogy a hozzáadott élesztőfaj lesz egyedei lesznek túlnyomó többségben, így minden más fajt ki fognak szorítani. Feltételezésem be is jött, de erről majd később.

Szóval, ott tartottunk, hogy keverjük össze a mézet a langyos vízzel és a citromsavval - vagy borkősavval - (ez nálunk 2013.12.01-én történt meg), majd dobjunk a tetejére 5-6 darab nagyobb fahéjat, vagy egy egész rúdnak a felét. Az eredeti recept nagyobb mennyiségről szólt, így arányaiban abban kevesebb a citromsav. Nekünk azonban az a tapasztalatunk, hogy ilyen mennyiségbe kell a 4 gramm. A fahéj íze kesernyés felhangot kölcsönöz majd a bornak, így semmiképp se vigyük túlzásba. Öntsük az egészet egy ötliteres befőttes üvegbe, vagy demizsonba. Ha ezzel megvagyunk, vegyünk ki fél liternyit a még langyos mézes léből. Keverjük el benne az élesztőt, és hagyjuk dolgozni úgy 15-20 percig. Amikor már szépen felhabzott, öntsük vissza az üvegbe, majd zárjuk le borászati kotyogó segítségével. Én aborászati kotyogó helyett egy saját találmányú házilagos módszert szoktam használni, amelyről a borászati kotyogóról írott bejegyzésben lehet bővebben olvasni (Eddig ugyanis minden házi borunknál külön leírtuk, de már beleuntam ebben, nincs kedvem folyton magamat ismételni. Ott van, tessék elolvasni ott).

Az erjedés az élesztő hatására nagyon hamar be fog indulni, majd erős habzásba csap át. Ez az erős habzás az úgynevezett zajos erjedési folyamat. Ez néhány nap alatt lezajlik. Ezt követően még legalább kéz hétig - de lehet tovább is - el fog tartani a lassú erjedés. Ennek ideje függ a hőmérséklettől, a méz minőségétől, az élesztő fajtájától, az üvegben kialakult széndioxid párna nyomásától, stb. Szóval, sok mindentől. A lényeg, hogy hetekig tartó folyamat lesz a mézbor elkészítése (is).

Amikor azonban azt látjuk, hogy az erjedés csillapodik, és már nagyon kevés buborék nagyon kis számban emelkedik a bor felszínére, akkor a folyamat a végéhez közeledik. Ilyenkor érdemes már kóstolót tartani, hogy megtudjuk, hányadán áll mézborunk. Ezen a ponton még lehet befolyásolni a végeredmény cukor-, és alkoholtartalmát. Aki az édesebb borokat szereti, annak két lehetősége is van: 1.) már most leállítja a z erjedési folyamatot borkén hozzáadásával. 2.) hagyja teljesen kiforrni, majd az így kapott száraz bort utólag ízesíti mézzel. Mi hagytuk majdnem teljesen kiforrni, mert az alkoholtartalom jelentősen befolyásolja az eltarthatóságot(11% alkoholtartalom alatt nem tartható el a bor valamilyen tartósítási eljárás nélkül hosszabb ideig.). Ha hagyjuk teljesen kiforrni, akkor a jelenlegi arány mellett az eredeti recept 15-16% alkoholtartalma ígér (nem tudtuk megmérni). Ez esetben utólag kell majd ízesíteni plusz méz hozzáadásával, de erről majd később. Aki a száraz borokat szereti, annak semmi dolga, akár a kóstolást is kihagyhatja. Ha így van, akkor egészen addig kell várni, míg végül teljesen megáll az erjedés, és már nem jönnek buborékok a felszínre. Ekkor vegyünk ki néhány decinyit a borból, keverjük el benne a borként teljes oldódásig, és öntsük vissza az üvegbe. Keverjük el ezt is rendesen, majd tegyük hűvös helyre (ez nálunk 2013.12.25-én történt meg). Pár órán belül teljesen le fog állni az erjedési folyamat, és megkezdődik az ülepedés. Ez szintén hetekig is eltarthat. Eközben 2-3 hét elteltével érdemes lefejteni a seprőről, hogy nem befolyásolja károsan a bor ízvilágát. Amikor már szép áttetsző a borunk, palackozhatjuk...

Most térnék vissza az utólagos édesítésre. Azt írtam, hogy lehet utólag mézzel édesíteni a teljesen kiforrt bort. Ez így van, azonban itt szem előtt kell tartani néhány fontos dolgot:

• utólag már csak forralt, csírátlanított mézet adjunk hozz, ha néhány napnál tovább is tárolni akarjuk
• az utólag hozzáadott méz nincs kierjedve, abban még átalakuláson át nem ment íz-, és illatanyagok vannak, amelyek a végeredményt is befolyásolni fogják, így az ilyen mézbornak kicsit hamiskás lesz az íze. Ettől ez még mézbor, csak ízesített.

Tehát ha ezt a megoldást választjuk, akkor a következőképpen járjunk el: vegyünk ki a borból néhány decinyit, majd keverjünk el benne annyi mézet arányosan, amennyivel a teánkat is szoktuk ízesíteni. A keveréket forraljuk fel, és hagyjuk lobogni alatta a lángot legalább húsz percig. Közben a képződő habot szedjük le, mert a végeredményben zavarosodást okozhat. Ha kész, hagyjuk visszahűlni nagyjából harminc fokosra, és csak ezután öntsük hozzá a kész borhoz. Ha megvan, adjunk hozzá újabb fél gramm borként, majd hagyjuk még néhány napig ülepedni. Ezalatt a hozzáadott méz saját aromái is tompulnak, az ízek összeérnek. Ezt követően palackozhatjuk...



A palackozás nálunk már nem fért bele Szilveszterig, így átcsúsztunk vele az újévbe (2014.01.02.). Egy gyors kóstolást követően megállapítottuk, hogy elég édes lett, így utólag nem édesítettük már. Gyorsan palackokba töltöttük. 6 db 0.75 literes üveget sikerült teletölteni, és még így is maradt 4 deciliternyi. Igen, ilyen sok lett belőle, ugyanis alig volt egy pár milliméteres seprőréteg alatta. Ezt a megmaradt négy decilitert természetesen a fáradtságos munka megérdemelt jutalmaként megittuk az én drága feleségemmel... mert igen, most sikerült végre egy olyan bort készítenem, ami még neki is ízlett. :-)

Mindenkinek kellemes mézbor készítést kívánunk... :-)